A Arte do peixe seco

Jovens cozinheiros portugueses dão uma reviravolta à cozinha tradicional.

Assim até o bacalhau sabe bem.

 

MICHAEL ALLMAIER  In DIE ZEIT   17 de Abril 2012

Um peixe achatado é uma coisa delicada. Pensamos em linguado ou pregado, especialidades

conhecidas. Os portugueses pensam no bacalhau. Também é achatado, mas não é assim

naturalmente. E delicado também não é. Nem os seus maiores admiradores lhe chamariam

delicado. Apesar disso, muitas lojas de especialidades de Lisboa dão-lhe um lugar de honra.

Lá está ele, do comprimento de um braço, achatado e duro como uma tábua.

Para os turistas um mistério eterno: os portugueses tem o Atlântico à frente do nariz e importam

peixe do Mar do Norte? Porque é que ainda o salgam e o secam, como se não existisse outra

forma de o conservar de forma mais suave.

Tradição. Essa é a resposta.
(.......)

 

Uma explicação mais concreta é-nos dada por Henrique Mouro, um dos melhores cozinheiros

 de Lisboa:"Para ser sincero, não acho muita piada ao bacalhau fresco.”
(……)

A cozinha portuguesa precisa de produtos de sabor forte, como o bacalhau. Que não precisa

de especiarias, porque ele próprio é a especiaria. Só depois de demolhado é que se torna

comestível para a boca e os dentes dos habitantes da Europa Central.  

"É isso que o bacalhau tem de português.", diz-nos Mouro."Ele até pode vir da Noruega,

mas o sabor pode agradecê-lo a duas coisas que caracterizam a nossa cozinha: o sol e o sal." 
 

Este homem, que aqui nos fala da tradição, tem apenas 36 anos. E apesar de todo o amor que tem pela

tradição, não cozinha de uma forma nada conservadora. "Assinatura" é o nome do seu restaurante

no Principe Real, a norte do Bairro Alto. O nome é um pouco enganoso, pensamos no primeiro

 momento, ao olhar para a sala de jantar algo tristonha, que precisaria de um estilo mais individualista.

Mas quando olhamos para cima, tudo muda: no tecto, está pendurada uma mesa completamente posta,

de cabeça para baixo. É o mote de Mouro: pegar em algo familiar e virá-lo ao contrário.

No menu vemos "Bacalhau à Brás", uma das receitas mais conhecidas de bacalhau. A receita não

necessita de uma cozinha profissional, nem mesmo de um frigorífico: cebolas, ovos, batatas, e

bacalhau, já é quase tudo. "O "Brás" era um homem do Bairro Alto", conta--nos Mouro,

 “que gostava de beber um copito. Esta receita fazia-a em sua casa, para os seus amigos.

O peixe ficava um pouco salgado, para que houvesse mais uma razão para beber."

Henrique Mouro não respeita aqui tanto essa tradição: demolha o bacalhau muitas horas,

depois é cozido rapidamente num caldo bem quente, até quase se desfazer. Por outro lado,

a gema quase crua do ovo é misturada com o peixe cortado aos bocados, para que o prato

ainda fique mais cremoso. Por cima são colocados uns fios de batata frita muito estaladiça.

À salsa, que normalmente serve apenas para decoração, é dada um papel principal  neste

"bacalhau à Brás virado do avesso": cria uma base de molho verde escuro.

"Eu brinco com as formas e as texturas", explica Mouro,”mas os ingredientes mantém-se

exactamente os mesmos como na receita original.” O resultado é uma explosão de sabores fresca,

sumarenta e estaladiça, que não se esquece tão depressa.

Há dez anos atrás não havia muitos lisboetas a pedir uma refeição com um nome tão banal

num restaurante gourmet. “Naquela altura as pessoas queriam bifes, bifes cada vez maiores.

Tinham vergonha das sardinhas e dos feijões, com os quais cresceram. Mouro ri “Quem sabe?

Se calhar Portugal está falido por culpa dos bifes.” 

Apenas alguns metros do Assinatura, volta haver uma manifestação contra as medidas de

austeridade do governo. Henrique Mouro está enervado com isso. Em 2010 tornou-se empresário

por conta-própria, mesmo no meio da crise económica. Uma altura ideal, diz-nos ele, para pensar

sobre as qualidades da gastronomia portuguesa: humildade e imaginação.

Quando Mouro não está ocupado a descontruir receitas caseiras, inventa coisas estranhas:

ostras com pêras, couve-flor e amêndoas. Pato num caldo de soja, alcachofra e lavagante

desfiado  ...  receitas, sobre as quais se pode discutir. - “Sou um cozinheiro com coragem”.

 

E não é o único. Alguns jovens lisboetas abriram restaurantes gourmet nos últimos tempos

e levam todo o género de loucuras à mesa, desde bolo com morcela até framboesas com

rábano verde.  Cozinha de fusão, cheia de riscos, mas sem nunca largar de vista a sua origem. 

“Portugal foi desde muito cedo uma nação de descobridores e comerciantes”, diz-nos

Henrique Mouro. "Trocámos sabores com muitos países. Essa abertura é a nossa riqueza.”

Mais uma razão para os conterrâneos de Vasco da Gama gostarem do seu bacalhau.

De certa maneira, também ele é uma espécie de caixeiro-viajante de especiarias.”