Salsa de Chiles por Carlos Maribona de 30-04-2012
ASSINATURA. Les hablé de este restaurante poco tiempo después de su inauguración, de la que aún no se han cumplido dos años. Situado muy cerca de Marqués de Pombal, en la zona de los grandes hoteles de Lisboa. La cocina de Henrique Mouro (en la foto) se ha consolidado en este tiempo, manteniendo su lema de inicio: "Tradiçao presente", o lo que es lo mismo, platos actualizados en los que asume riesgos pero sin volver la espalda al recetario tradicional portugués y a los productos locales. Cocina inteligente, con platos equilibrados en los que casi siempre se realza la materia prima, aunque todavía surge en ocasiones una cierta tendencia al barroquismo. En cualquier caso, muy buena relación calidad-precio, con un menú de 49 euros que incluye tres entradas, pescado, carne y postre, y que se puede completar con otras tantas copas de vino por 24 euros más. En el que probé estos días, sobresalientes las intensas huevas de pulpo secadas al sol del Algarve con caupí; la magnífica lamprea ahumada casera con habitas tiernas, y un espectacular arroz de raíces con gallo. Tres platos que por sí solos justifican la visita, junto a un bacalao a bras ligerísimo y lleno de sabor que Henrique me añadió al menú. Además, la complejidad de la ostra con pera, coliflor y almendras, arriesgado juego de texturas y sabores dulces, amargos y yodados que sin embargo resulta muy agradable. Entre los vinos seleccionados por el sumiller, mención para un Condessa de Santar 2010. Cada vez me gustan más los blancos del Dao. Después de Belcanto y Panorama, este es el restaurante de Lisboa de cocina actual que más me gusta.
